Г.Д. Л0К

НИВХСКАЯ НАЦИОНАЛьНАЯ КУХНЯ

Разрешите мне принести огромную благодарность и низкий поклон всем организаторам и участникам этой международной конференции, кто так или иначе связал свою судьбу с малочисленными народами — нивхами, ороками, айнами.

В дни сложных международных конфликтов, в дни политических путчей смогли собраться на моем родном острове Сахалин самые гуманные люди науки — этнографы, лингвисты и все те, кто хочет сохранить историю человечества и вообще существование человека на планете «Земля». Спасибо.

Я представительница одной из народностей, о которых писал еще в конце XIX века Бронислав Осипович Пилсудский. Я хочу продолжить тему, поднятую им еще в 1898 году в работе «Нужды и потребности Сахалинских гиляков». Проблем и сегодня не убавилось, думаю, наоборот, увеличилось. И спустя 93 года актуальны стихотворные слова Омулевского, использованные Пилсудским в своей работе.

«Ты чем его выше, развитое племя?

Ты чем его поднял, гуманности век?

Не тем ли, что в наше кичливое время

Везде вымирает, неся твое бремя,

Тобой развращенный дикарь — человек?»

Омулевский

Сешдня эти слова звучат ко времени, в укор цивилизации. И в годы каторги народности Севера молчаливо уступали свои исконно обжитые земли и тони, а теперь об этом и говорить нечего. С развитием научно-технического прогресса, с развитием промышленных предприятий на острове абсолютно не учитываются интересы местного населения. Техническими отходами загрязняются земельные и водные пространства, что зачастую не восстанавливается. В катастрофическом состоянии флора и фауна моей земли, а это меня очень волнует, т.к. моя тема: «Нивхская национальная кухня» полностью зависит от калорийности земных и водных продуктов питания.

До сегодняшнего дня никогда и никем не исследовались продукты питания нивхов, не изучались физические и химические свойства морепродуктов и витаминное содержание дикоросов. Сегодня уже многие из этих видов не употребляют в пищу, т.к. они по каким-то причинам либо не растут в наших лесах, либо не вылавливаются на морях и океанах. Потому мне особо хочется сказать о нивхской кухне, о полезности каждого продукта.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью любой национальной культуры. В основе каждой национальной кухни лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.

Нивхи — малочисленная народность, проживающая в низовьях реки Амур и в Сахалинской области. Издревле занимались рыболовством, мор-тским зверобойным промыслом, охотой. Лососевой рыбы каждая семья вылавливала в очень большом количестве. Рыбу резали на пластины, вялили на вешалах и получали «юколу», которая в течение всей зимы служила основной лищей. Пищевая ценность рыбных продуктов отражает всю пол- ноту полезных качеств продукта, связанных с содержанием в нем широкого перечня жиров, витаминов, минеральных солей, а по содержанию белка рыба не уступает другим продуктам животного происхождения.

Сезон охоты начинался осенью после окончания хода рыбы. Главным образом охотились на тюленей, диких оленей, на дичь. Мясо и жир употребляли в пищу. Нерпичий жир являлся основным компонентом в нивхской кухне. Подсобное значение в хозяйстве нивхов имел сбор дикорастущих растений, корнеплодов, кореньев. В лесной зелени много микроэлементов и веществ благоприятно действующих на работу наших внутренних органов: сердца, печени, почек, желудка. Так, сахалинская шикша относится к семейству водяниковых (шикшевых) , в плодах найдены бензойная и уксусные кислоты, дубильные вещества, смолы, каротин, витамин «С», микроэлемент марганца. В народной медицине ее используют при эпилепсии, нервных заболеваниях, гипертонии, бессонице, головной боли, нарушенном обмене веществ. Плоды морошки содержат каротин, витамин «С», лимонную и яблочную кислоты, дубильные и пектиновые вещества, химические элементы (магний, кальций, хром, медь, кремний и др.). Плоды морошки обладают потогонным, противоцинготным, противовоспалительным действием при кашле, простуде. Для лечебных целей используют все части растения.

Нет необходимости перечислять полезность всех ягод, т.к. все сахалинские ягоды, употребляемые нивхами, относятся к лекарственным растениям — это брусника, клюква, рябина, черемуха, голубика, черника, толокнянка, плоды шиповника и т.д. Из даров леса и болот нивхинки готовили излюбленные лакомства: мос, вызх, алс, муви, теви орлак, тукс орлак, пырк орлак.

Характерной особенностью нивхской кухни является обилие и разнообразие рыбно-ягодных продуктов, используемых для приготовления блюд..

В настоящую работу вошли лишь описания распространенных блюд в нивхской кухне, а есть блюда, в которых используемые корни растений до сих пор мною не установлены тго имеющимся ботаническим сцравочникам, также и некоторые моллюски, что едят в сыром виде.

Хотелось бы найти хорошего спонсора, который смог бы в короткое время помочь провести исследовательскую работу по определению химических и физических свойств каждого продукта и его действия на организм человека. Особенно блюда, что едят в сыром виде — мороженная рыбы, сырая печень, панты, костный мозг и т.д.

Ниже приводим описание рецептов некоторых блюд, а также способы их оформления и подачи.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1. ЧО-ПЫНЬХ — уха из горбущи.

Горбушу потрошат, очищают от чешуи, пластают на две пластины, разрезают на небольшие дольки, промывают в холодной воде. Затем кладут в кипящую воду, вместе варят голову и хвост. Солят. Варят 7-8 минут. Перед снятием с ргвя добавляют черемшу или лук медвежий (дикий чеснок).

2. ПЫЙ НА ЛЫНЬХ — суп из дичи.

С дичи снимают шкуру, поторошат, разрезают на несколько кусочков и промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Кладут соль и крупу. Варят 20-25 минут. По вкусу добавляют лук или черемшу.

3. ЫГР ПЫНЬХ — суп из икры.

Рисовую крупу промывают в нескольких водах, закладывают как на суп и кипятят 15-20 мин. с нерпичьим салом. Затем кладут красную икру, доводят до кипения и снимают с огня. По вкусу добавляют черемшу.

4. ПУТЬ капуста морская в рыбном бульоне. 

Горбушу потрошат, очищают от чешуи, не пластая, на небольшие дольки, разрезают, моют. Кладут в кипящую воду, варят без соли. Через 7-8 минут аккуратно, не ломая дольки, вынимают в отдельную посуду. Одну столовую ложку (с горкой) молотой капусты заливают кипящим бульоном. Через 5-6 минут, когда полностью набухнет капуста, можно растворить ее в рыбном бульоне, медленно помешивая деревянными палочками. Рассол добавляют очень осторожно, т.к. соль сбивает тягучесть капусты. Должна получиться тягучая масса, в которую и добавляется отварная рыба, черемша добавляется по вкусу.

5. ПЫРК ПЫНЬХ — суп из бедренца камнеломкового с красной икрой.

Молодые стебли бедренца камнеломкового промывают в нескольких водах, заливают холодной водой и оставляют на несколько часов. Затем воду сливают, еще раз промывают и варят до мягкости. После этого отвар процеживают, промывают и вновь ставят кипятить с нерпичьим салом на 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки кладут красную икру, доводят до кипения и снимают с огня. Дают остыть. Подают в холодном виде.

 

БЛЮДА ИЗ ЮКОЛЫ

1. МОСКАР МАюкола со шкурой.

Юколу из первого пласта рыбы с кожей отмачивают в холодной воде (обычно водой заливают на ночь). Затем хорошо промывают горячей водой, очищают от чешуи, срезают края. Сложив в трубочку, кожей наружу, нарезают тоненькими дольками. Полукругом раскладывают в плоскую тарелку. В отдельной посуде подают рассол и нерпичий жир или нерпичье сало.

2. ЯК МАмелко нарезанная юкола.

Юколу из второго пласта рыбы хорошо промывают горячей водой. Затем нарезают мелкими стружками и вымачивают. Когда она вымокла, отжимают, добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу и хорошо мешают. Горкой укладывают в плоскую тарелку и подают к столу.

3. ША МА — шашлык из юколы.

Юколу со шкурой хорошо промывают в горячей воде, надевают на шампуры и жарят над костром. Когда юкола примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и соскребают чешую. Нарезают узенькими дольками и подают к столу. Также.подают рассол и нерпичий жир.

4. ФИРМК МА — вяленая юкола.

Хорошо провяленую юколу с третьего слоя рыбы цельными кусками подают к столу в берестяной чаше. Также подают рассол и нерпичий жир.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

1. ША ЧО — шашлык из рыбы.

Рыбу потрошат, очищают от чешуи, промывают в холодной воде, нарезают на пластины. С хвоста надевают на шампуры и ставят у костра. Когда рыба примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и подают к столу. Подают рассол и черемшу.  
       
  2.
Е ЛАСК ЧО отварной бычок.

Рыбу потрошат, очищают от боковых наружных костей, делают ровные надрезы от головной части к хвостовой, хорошо промывают и варят 25-30 минут вместе с промытыми внутренностями (желудок и печень) и нерпичьим салом. Затем сливают воду и подают к столу. Также рассол и черемшу.

3. Е ОГР отварные внутренности.

Хорошо промытые сердца и желудки кеты варят 20-30 минут. Затем сливают отвар, промывают холодной водой, процеживают. Мелко нарезают с сырыми хрящами головными, добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу и все перемешивают. Укладывают горкой и подают к столу.

БЛЮДА Ш НЕРПЫ

1. Ё ЛАНШ ТУШ  — отварное нерпичье мясо.

Нерпичье мясо и сало нарезают большими кусками и промывают в холодной воде. Затем кладут в кастрюлю с водой, доводят до кипения. Солят, варят 30-35 минут. Снимают с огня и в двух водах промывают от накипки. Кладут большими кусками в берестяную чашу и подают к столу. Рядом ставят рассол с перцем и черемшу.2. ША

2. ТУШ  — шашлык из нерпичьей грудинки.

Грудинку с тонким слоем жира отрезают на небольшие куски, надевают на шампуры и ставят у костра. Когда мясо подрумянилось, снимают и подают к столу. Подают рассол с перцем, черемшу, лук.

3. НО НАЗФ отварная, тонкая кишка, плетеная.

Тонкую кишку промывают в нескольких водах, отрезают на равные части (примерно по два метра). Затем плетут четырехгранную косу. С нерпичьим жиром варят 10-15 минут и с отварным мясом подают к столу. Рядом ставят рассол с перцем и луком.

РЫБНО-ЯГОДНЫЕ БЛЮДА

1. МОС — сладкий студень.

Юколу со шкурой на ночь заливают водой. Утром аккуратно юколу отделяют от шкурки. Шкурки оставляют еще на некоторое время в воде. Затем со шкурки соскребают всю мездру, оставшуюся юколу и очищают от чешуи. Шкурка должна быть совершенно чистой. Промыв в чистой воде, опускают в кипящую воду на 1-2 минуты. Быстро вытаскивают а долбленное корыто и мнут толкушкой до образования однородной молочной массы, постоянно добавляя нерпичий жир и бульон, где варились шкурки. Когда образовалась густая однородная масса, добавляют отварные клубни саранки, стланиковые орешки, рассыпают бруснику, аккуратно подавливая толкушкой. Ставят в холодное место до застывания. Подают
на десерт.

2. МУВИ - толченая брусника с отварной рыбой.

Бруснику толкут с отварной рыбой, добавляя нерпичий жир. Должна получиться однородная масса. Сахар добавляют по вкусу.

3.
ВЫЗХ АЛС — шикша с отварной рыбой

С отварной рыбы выжимают сок, затем уже сухую крошат на ягоду и тщательно перемешивают с нерпичьим жиром. Подают к столу.


4.
ВЫЗХ ЧАРИ — голубица с молокой.

Молоки отваривают и мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир до образования вязкой массы. Затем добавляют голубицу и перемешивают.

5. ТЕВИ ОРЛАК — вкусный (лакомый) шиповник.

Спелый морской шиповник мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир.
Когда получится однородная масса, добавляют сиксу и тщательно перемешивают.

6. ВЫЗХ ЭРНИ морошка с рыбой.

С отварной рыбы выжимают сок, затем уже сухую крошат на ягоду, добавляя нерпичий жир, тщательно перемешивают. Сахар добавляют по вкусу.


БЛЮДА ИЗ ДИКОРОСОВ

 1. Е ХАГИ отварная черемша.

Листья черемши хорошо промывают и варят до мягкости, после чего сливают воду, процеживают. Добавляют соль, заливают нерпичьим жиром и тушат на слабом огне до готовности. Подают к столу с отварной рыбой.

2. Е АГС отварной борщевик сладкий.

Чищенные сушеные молодые стебли борщевика заливают на несколько часов холодной водой, затем варят до мягкости, после чего сливают воду, процеживают, добавляют соль, заливают нерпичьим жиром и тушат на слабом огне до готовности.

3. Е КАШК отварные луковицы лилии медеоловидной (саранки).

Сушеные клубни лилии медеоловидной отмачивают, затем варят до мягкости. После чего сливают воду, процеживают, добавляют кетовую икру, нерпичий жир и мнут толкушкой до однородной массы.

Химический состав мяса некоторых видов рыб

Табл. № 1

Рыба

Содержание в мясе %

Воды

Жира

Белка

Минеральных веществ

Горбуша

70,5

7,1

21,0

1,4

Камбала

Дальневосточная

78,2

2,8

17,0

2,0

 

Средами химический состав икры-сырца некоторых видов рыб

Табл. № 2

Рыба

Содержание в икре-сырце %

Воды

Белка

Жира

Золы

Кета

54,4

29,6

15,2

1,6

Горбуша

55,7

28,4

12,7

1,8

Сельд

69,2

14,2

0,7

1,8

Камбала

70,4

16,9

0,5

2,0


Химический состав молоки

Табл. № 3


Рыба

Содержание в молоке %

Воды

Жира

Белка

Минеральных веществ

Кета

80,5

2,1

15,5

2,1

Горбуша

78,5

2,1

17,0

2,4

 

Конверсия у оформление: < Edyta Czekaj >